РСПП: Кулич и пасха. Рецепт матушки Зинаиды, внучки купцов булочников Филипповых.

Кулич и Пасха
(Рецепт матушки Зинаиды, внучки купцов булочников Филипповых.).

1. Кулич

1.1. Ингредиенты:

Дрожжи свежие	~ 60 г
Молоко	- 0,5 л
Мука	- 2 кг
Масло/маргарин	- 400 г
Яйца	- 5 шт.
Сахарный песок	- 300 г
Изюм
Кардамон
Ванилин
Орехи
Цедра лимона пачка

1.2. Рецепт:

Дрожжи растворить в теплом молоке. В эмалированную кастрюлю влить молоко, положить чайную ложку соли и полстакана сахара. Всыпать муку, размешивая, до густоты сметаны. Закрыть полотенцем, поставить в тепло на час, пока опара будет бродить и подниматься.

В это время масло подогреть, чтобы было жидкое, но не горячее (например, в водяной бане или на асбестовой прокладке на маленьком огне). Промытый стакан изюма (сухой) добавить в опару, всыпать туда ванилин, орехи, цедру лимона, кардамон. Белки взбить, желтки растереть с песком (250-300 г), влить все это в опару.

Добавлять муку и месить до очень крутого теста.

Подготовить форму для выпекания, желательно в алюминиевой кастрюле или в жестяных банках. Посуду смазать обильно сливочным маслом или маргарином. Когда тесто хорошо поднялось (через 2-3 часа должно увеличиться в объеме в два раза), взять ком теста в руки, придать ему руками круглую плотную форму и положить в кастрюлю так, чтобы он занимал полкастрюли, аккуратно разровнять сверху, покрыть полотенцем и ждать, когда поднимется почти до верха кастрюли.

Пока тесто поднимается, нагреть духовку. Когда тесто поднялось, поставить кастрюльки в духовку, не допуская встряхивания. Убавить огонь до температуры выпекания. Первые 7-10 минут духовку не открывать, затем можно приоткрывать, посматривать, не горит ли, не убегает, регулировать огонь.

Если верх горит, вырезать круг из бумаги, смочить водой и положить сверху на кулич, продолжая выпекать на маленьком огне.

Время выпекания зависит от объема кулича. Проверять готовность, протыкая острой деревянной палочкой - она должна быть сухая.

Испеченный кулич осторожно, не встряхивая вынуть из духовки, ножом обвести внутри по краю кастрюли. Приготовить доску, покрытую бумагой (калькой). Затем взять полотенце, покрыть сверху кулич, перевернуть кастрюлю, чтобы кулич оказался в руках на полотенце. Одной рукой держать кулич, другой снять кастрюлю, выложить кулич на доску. Все это - крайне осторожно, чтобы не встряхнуть и не помять кулич.

Когда куличи вынуты, покрыть их полотенцем до остывания. Потом сверху можно через ситечко обсыпать остывшие куличи пудрой и пр., воткнуть цветочек.

_____________________________

2. Пасха

2.1. Ингредиенты:

Творог	- 0,5 кг
Сметана	- 200 г
Масло	- 300 г
Яйца (желток)	- 5 штук
Сахарный песок	- 300 г
Ванилин
Цедра лимона

2.2. Рецепт:

Полкило творога протереть через сито или прокрутить в мясорубке в эмалированную кастрюлю. Добавить стакан хорошей некислой сметаны. Всыпать 300 г песку. Поставить на асбестовую прокладку на очень маленький огонь, постоянно размешивая деревянной ложкой, не отходя, пока масса не станет однородной и хорошо нагреется, НЕ ДОПУСКАЯ ЗАКИПАНИЯ. Затем добавить туда кусочками 300 г масла, перемешивая. Когда масло растворится, опустить туда цедру лимона, 5-6 желтков, перемешивая, и тщательно перемешав, снять и поставить в прохладное место (за окно), систематически перемешивая (раз в полчаса), пока не остынет. Когда остынет до теплого, добавить ванилин.

Когда остынет, поставить в холодильник, чтобы стало холодным и застыло (например, на ночь). Взять кусок марли (лучше не новой, чтобы не пахло химией), смочить холодной водой и отжать. Покрыть дно пасочницы (вместо оной можно использовать дуршлаг, но самое правильное – использовать специальные дощечки с вырезанными в них крестами и буквами "ХВ"), чтобы края висели. Выложить туда остывшую Пасху, края марли закрыть, придать круглую форму, чтобы не вытекала из пасочницы сверху, саму пасочницу поставить на кастрюльку, чтобы лишняя жидкость вытекала. Сверху положить маленький гнет, например, блюдце. Оставить в таком виде до употребления.

Раскрыть марлю, перевернуть пасочницу на тарелку, марлю снять.

_________________________

© 2001 Матушка Зинаида (Зинаида Ивановна Кирьянова).

На главную